EL ORDEN AL SERVIR VINOS

SoloVINO 19/03/2025

A la hora de planificar una comida, nos preguntamos a menudo en qué orden se deben servir los vinos. ¿Cuál es el momento adecuado para beber un vino determinado? Hay algunas pautas básicas, pero lo importante es asegurarse de que el matrimonio tenga sentido y disfrutarlo. Bestheim te ayuda a tener una idea más clara y a decidir qué vinos sacar de tu bodega.

REGLAS BÁSICAS PARA EL ORDEN DE SERVICIO DE VINOS

Empezar con burbujas como un refrescante y delicado Brut es una buena idea para refrescar el paladar y abrir el apetito; luego, los vinos blancos, seguidos por los rosados, luego vinos tintos y, finalmente, los vinos dulces.

No servir un vino estructurado o potente antes de un vino más ligero, ya que los taninos del primero opacarán el paladar del más suave y neutralizarán los aromas más frutales del segundo.

Al igual que ocurre con el orden de la comida, los vinos dulces se deben servir al final.

Ve aumentando gradualmente el nivel y reserva los vinos más complejos después de los más ligeros.

Sin duda, es difícil volver a la fruta fresca y la acidez vibrante de un vino joven después de probar los sabores de un vino añejo. Por ello, sirve primero los vinos jóvenes y afrutados, antes que los vinos maduros.

Y, por último, no olvides que si los vinos van acompañados de un maridaje, los platos también deben seguir el mismo criterio de secuencia. Pero lo más importante de todo es pensar en tu disfrute: guíate por estos consejos sin dejar de dar rienda suelta a tus gustos e imaginación, y no tengas miedo de experimentar y sorprenderte.

Por Raquel Morales / LPgm

UN SOMMELIER MARCA LA DIFERENCIA

SoloVINO 18/03/2025

La importancia de un Sommelier en un restaurante y sus funciones; es lo que marca la diferencia entre un restaurante del montón a uno que aspira a lo mejor.

Un sommelier es un profesional especializado en el mundo del vino y, por supuesto, si hablamos de su trabajo en un restaurante, sus funciones serán las de seleccionar los vinos, armar la carta, ayudar con los inventarios y, lo más importante, el correcto servicio y la comunicación de los vinos. El papel del sommelier es fundamental en cualquier restaurante que busque ofrecer una experiencia culinaria de alta calidad.

Pero... ¿Cuándo es necesario un sommelier?

Un sommelier es necesario en cualquier restaurante que:

• Ofrezca una carta de vinos extensa y variada o tenga una cava de vinos.

• Busque ofrecer una experiencia culinaria de alta calidad.

• Tenga una clientela exigente y con conocimiento de vinos.

• Desee diferenciarse de la competencia y ofrecer un servicio personalizado.

Funciones del sommelier

• Selección de vinos y otras bebidas para la carta del restaurante.

• Servicio de vinos y comunicación correcta de los mismos.

• Asesoramiento a los clientes sobre la selección de vinos y su maridaje con los platos.

• Capacitación al personal del restaurante sobre vinos y su servicio.

• Organización de catas, eventos y degustaciones dentro del restaurante.

Importancia del trabajo del sommelier

• Es fundamental para ofrecer una experiencia culinaria de alta calidad.

• Incrementa las ventas de vinos y otras bebidas.

• Permite diferenciarse de la competencia.

• Establece una relación con los clientes y fomenta la lealtad.

David Seijas y su libro Confesiones de un sommelier. En este libro, Seijas, quien fue sommelier de El Bulli, narra su lucha contra la adicción al alcohol y cómo logró superarla.

David Seijas es conocido por ser el último sommelier de El Bulli antes de que cerrara. En su libro, cuenta anécdotas y experiencias sobre su trabajo en El Bulli, así como su visión personal sobre las adicciones.

No obstante, más allá de contar su historia, Seijas espera que su libro pueda servir de advertencia a los jóvenes que apuesten por la profesión de sumiller. Habla de los peligros de esta vida para que las nuevas generaciones de sumilleres no vivan las adicciones y errores que él tuvo.

Raquel Morales

SABOREANDO LA REGIÓN VINÍCOLA DE BOLIVIA

SoloVINO 05/03/2025

Los viñedos de Campos de Solana, en la región de Tarija, Bolivia, que producen vino y un licor llamado singani. En la región de Tarija del país sudamericano, viñedos poco conocidos producen vinos y licores de primera calidad en medio de una naturaleza intacta.

“Pachamama”, dijo nuestro guía, Orlando Condori. Inclinó su copa y vertió un poco de vino color rubor sobre la arena reseca.

“¡Sí, la Pachamama!”, dijeron todos los demás, haciendo lo mismo.

Me miraron.

“¡Pachamama!”, dije mientras vertía la mitad de mi bebida en la tierra. No tenía idea de lo que estaba haciendo ni por qué lo estaba haciendo, pero lo hice.

Fue una pena. Había estado disfrutando del rosado, pero tampoco había sido una mala idea: me sentía mareado. Tan mareado que tuve que volver a sentarme.

No es el vino”, dijo Niki Barbery-Bleyleben, embajadora de conservación de Prometa , una organización ambiental centrada en la sostenibilidad y la resiliencia comunitaria . “Es la altitud”. Estábamos a 3.500 metros, o unos 11.000 pies.

Mirando hacia abajo desde un mirador, las vides se extienden en la distancia en un valle verde entre colinas.

Un lago que parece un espejo tiene pájaros volando sobre él que se reflejan en su superficie. El cielo está nublado.

Flamencos andinos vuelan sobre un lago en la Reserva Biológica Cordillera de Sama en la parte sur de Bolivia.

Estábamos en una mesa dispuesta en una meseta con vistas a la Reserva Biológica Cordillera de Sama, en la parte sur de Bolivia. Estábamos en el alto desierto, con el sol brillante en lo alto, con una vista de... todo. Desde nuestra posición privilegiada podíamos ver la extensión de la Cordillera de Sama . Entre nosotros y lo que parecían ser los confines de la tierra: tierra dispersa, vacía y de color polvo, una laguna resplandeciente con su extravagancia de flamencos y tanto cielo que tuve que estirar el cuello para encontrar sus bordes.

La reserva se encuentra en la provincia de Tarija, una región agrícola enclavada en un rincón de Bolivia que limita con Paraguay y Argentina . Tarija, que también es el nombre de la ciudad dentro de la provincia, no es grande: solo tiene alrededor de 14.000 millas cuadradas, lo que la hace un poco más grande que Maryland. Pero su topografía es sorprendentemente variada: bosques, desiertos, lagos, montañas, sol, lluvia, nieve. Tiene pumas, alpacas y llamas, además de tres tipos de flamencos. Esta es la región vinícola de Bolivia: una colección de media docena de las mejores bodegas poco conocidas del mundo rodeadas de una vasta naturaleza virgen. Agregue un resort de cinco estrellas y una boda de celebridades, y Tarija podría ser la Toscana.

Con un toque de magia.

En Bolivia somos muy espirituales”, dijo el Dr. Barbery, quien tiene un doctorado en política social. “Tenemos raíces en varias tradiciones indígenas que datan de siglos atrás. La cosmovisión andina dice que caminamos hacia nuestro pasado: es lo que conocemos y, por lo tanto, está frente a nosotros; nuestro futuro está detrás de nosotros porque es algo que no podemos ver”.

Esa cosmovisión explica el acto de servir el vino. “Pachamama” es una palabra quechua y aymara que significa agradecimiento y que tiene su origen en los pueblos indígenas de los Andes.

“Es una manera de agradecer a la Madre Tierra”, explicó el Dr. Barbery mientras cargábamos nuestro equipo en la parte trasera de la camioneta para el viaje de dos horas de regreso a la ciudad de Tarija, caminando lentamente para evitar mareos.

Elaboración de vino en altura

Mi amiga Lisa y yo habíamos venido a explorar la región vinícola de Tarija con la Dra. Barbery y su amiga Julie. Resulta que, si sabes lo que haces, la altitud es un ingrediente clave para la elaboración del vino. “Los vinos de altura están de moda ahora”, dijo Jurgen Kohlberg, el propietario de la Bodega Tayna , un viñedo biodinámico en las afueras de la ciudad de Tarija. La estrella del viñedo del Sr. Kohlberg es el pinot noir, uno de los pinot noir de mayor altitud del mundo.

Estábamos a 2.100 metros, casi 7.000 pies, y ese no era el único desafío.

“No hay tierra”, dijo mientras caminábamos por su viñedo. De hecho, el suelo estaba formado por pequeñas piedras llamadas “lajas”.

Kohlberg, un hombre menudo y de barba blanca, tiene grandes ambiciones. “Mi objetivo es elaborar el mejor pinot noir del mundo”, afirma, y ​​explica que sólo cosecha “de noche, en completo silencio. Es muy mágico, ¿no?”.

Regresamos a nuestra mini hacienda, Casa Tinto , al otro lado de la ciudad, pensando en el señor Kohlberg y su tranquila y mágica cosecha. No es de sorprender que solo produzca unas 2000 botellas al año.

A la mañana siguiente, después de desayunar un café negro boliviano llamado Takesi y una tostada de aguacate, caminamos por el pueblo para comprar algunas cosas tejidas a mano para llevar a casa. Más tarde, llegó el momento de visitar Campos de Solana , tal vez el viñedo más audaz de la zona. Caminos cuidados, arbustos de lavanda, puertas de entrada de 20 pies de alto: Campos de Solana podría intimidar a la más elegante de las bodegas toscanas.

“No deberíamos tener viticultura aquí. Nueva Zelanda, Sudáfrica, la Patagonia están en la franja sur, a unos 33 grados”, dijo Luis Pablo Granier, el gerente general, refiriéndose a las latitudes en las que se encuentran esos países. “España, Francia, Italia están en la franja norte. Estamos a 21 grados en Tarija, así que el vino no tiene sentido”. En otras palabras, esta latitud suele ser demasiado calurosa para la elaboración de vino. “Pero debido a la altitud podemos producir aunque no deberíamos poder hacerlo”.

Como la mayoría de las bodegas de Bolivia, los viñedos de Campos de Solana también producen un licor llamado Singani (en su caso, bajo la etiqueta Casa Real ). Debido a que se destila a partir del vino, el Singani a menudo se compara con el coñac o el pisco, pero para los verdaderos creyentes, es un licor único.

“Me sentí como si me hubiera topado con una joya que nadie conocía”, dijo el cineasta Steven Soderbergh cuando hablamos por Zoom. En 2007, Soderbergh filmó parte de la película “Che” en Bolivia. “Cuando me dieron por primera vez el Singani de Casa Real, tuve una experiencia en tres etapas. Es muy floral y no estoy acostumbrado a que un licor tenga ese aroma. Luego lo pruebas y es muy complejo. Y cuando lo tragas, no arde. Simplemente desaparece. Pensé: 'Tengo que llamar al vodka y decirle que conocí a alguien'”. Según su Denominación de Origen o DO, el Singani debe elaborarse con uvas Moscatel de Alejandría y solo se puede producir en ciertas regiones de Bolivia por encima de los 1.600 metros

Cuando los españoles colonizaron Bolivia trajeron vino”, explicó más tarde Franz Molina, de la Bodega Kuhlmann . “Pero se estropeó cuando llegaron a la costa, así que tuvieron que destilar el vino. Eso se convirtió en el Singani. Era una forma de conservar el vino”.

Al Sr. Soderbergh le gustó tanto la bebida que en 2008 se asoció con Casa Real y creó Singani 63 (el Sr. Soderbergh nació en 1963), el primer Singani importado a los Estados Unidos.

“Creo que hay una creencia increíblemente errónea por parte de la gente que nunca ha estado en Bolivia, de que es un país poco sofisticado”, dijo Soderbergh. “Hay una cultura de comida y bebida increíblemente vibrante. Cuando llegas allí te das cuenta de que tienen de todo”.

A los pocos días de empezar nuestro viaje nos propusimos tenerlo todo.

El almuerzo en Atmósfera , el restaurante de la Bodega Kohlberg , fue al aire libre. Nos sentamos en una mesa bajo la rama de una morera con vistas a las hectáreas de viñedos de un verde intenso. A lo lejos, se oía el canto de los pájaros.

Nuestro grupo había crecido a 10 personas: miembros de la familia Kohlberg, amigos, primos, uno o dos ejecutivos del sector vitivinícola. Se podría pensar que todos los bolivianos conocen a alguien que es amigo de un primo o vecino. Es un lugar pequeño.

“Por respeto al planeta, aprovechamos todo”, explica el chef Pablo Cassab, que se acerca a presentar su propuesta. “No se desperdicia nada. Si pelamos una zanahoria, secamos la cáscara y la convertimos en polvo de zanahoria”.

“La ruta gastronómica en Bolivia pasa por La Paz”, dijo, refiriéndose a la capital del país. “Pero a medida que la gente aprende sobre el vino, comienza a aprender sobre la comida. Eso conduce a Tarija”.

Luego, el siguiente plato: alcachofas a la parrilla, ramilletes de brócoli fritos con cebollas crujientes sobre un puré de judías blancas. Un momento después, un nuevo vino: Stelar , un blanco elaborado con uvas Ugni, las cepas más antiguas del viñedo. Stelar viene con su propio truco de fiesta: la etiqueta cambia de color con la temperatura.

A medida que la luz del sol se apagaba, el aire se volvía pesado y la bacanal llegó a su fin. Volvimos a subir a la camioneta mientras gruesas y deliberadas gotas de lluvia golpeaban el parabrisas.

Hacía un frío sorprendente cuando nos dirigimos a la ciudad de Tarija para hacer una parada en Tajzara, una pequeña tienda no mucho más grande que un vestidor llena de suéteres tejidos a mano. Después de unos cuantos chales de alpaca y de llama, caminamos hasta Diabla , una boutique de lujo para mujeres con collares de inspiración inca, vestidos de cóctel, pulseras tejidas y un pequeño taller en la parte trasera donde se confeccionaba cada prenda.

En otro almuerzo nos contaron una historia que se repite a menudo en Bolivia. Se dice que el astronauta estadounidense Neil Armstrong vio el Salar de Uyuni, el más grande del mundo con 10.000 kilómetros cuadrados, desde la Luna y quedó tan fascinado por su belleza que juró visitarlo algún día (más tarde lo hizo, con su familia).

Al igual que Armstrong antes que yo, Bolivia me sorprendió. Gran parte de su cultura parecía improbable. Tiene uvas que no deberían crecer; una gastronomía que rivaliza con la mejor de Sudamérica, pero mucho menos conocida; un terreno rocoso y exigente que sustenta una agricultura robusta. Este rincón de tierra poblado por llamas, flamencos e historia está más cerca del cielo y profundamente conectado con sus raíces.

Fuente: NY Times

Por Danielle Pergament

Fotografías de Nick Ballón